la passione: la Caccia e la Pesca  ....attività nate con l'essere umano per la propria sopravvivenza

lo strumento: un Arco tradizionale, arma nobile sportiva, di foggia antica, dove la potenza e la letalità sono proporzionali alla forza e la conoscenza dell'Arciere

il mezzo: il tiro istintivo, dove solo chi ha l'abilità di coordinanare mente, occhio e braccio riesce a colpire il bersaglio; senza l'ausilio di mezzi meccanici o riferimenti per la mira 

il rispetto: prelevare dalla natura solo ciò che serve per cibarsene, nella conoscenza e osservanza degli equilibri e dei tempi legati alla riproduzione degli animali, nel preservare il loro ambiente, senza alterare l'ordine naturale delle cose per garantire una continuità ai nostri figli

il fine: assaporare il gusto antico di un cibo che è in tavola solo grazie alla propria abilità, senza deleghe; la soddisfazione di un uomo che ha riscoperto un' eredità ancestrale dalla notte dei tempi; il ritrovare questa sensazione negli occhi di buoni amici intorno al tavolo con cui ricordare i momenti passati nel bosco ed organizzare quelli che verranno

A questo punto il cerchio è chiuso e tutto ciò che ha portato a questo è nobile, giusto e morale 

buon appettito....

MENU' DI SELVAGGINA

SPEZZATINO DI SELVATICO AL CURRY

NOTE....

• Le ricette sotto descritte sono state sperimentate in prevalenza con carne di daino e cinghiale e sono state elaborate cercando di stravolgere il meno possibile il gusto proprio della carne. Ho rigettato totalmente il vecchio concetto di cucinare la selvaggina dove la “ marinata ” rappresentava l’elemento base, in quanto, oltre a dare lo stesso gusto a carni diverse, rende la pietanza pesante e impegnativa da realizzare. E’ mia opinione che la marinata avesse uno scopo ben preciso in epoche in cui non esistevano mezzi per ben conservare le carni e quindi era fondamentale un intervento tale da “addolcire” il sapore originario che diventava sempre più forte con l’aumentare della frollatura.

• La carne migliore è quella che proviene da femmine ed animali giovani, in particolare “dell’anno”, rimane comunque importante un periodo di frollatura di 2 – 3 giorni in frigo a non più di 4°.

• Maschi adulti, in particolare nel periodo degli amori (sett. – ott.), offrono una carne più dura e con evidente sapore di selvatico, in tal caso, si dovrà effettuare con molta cura la procedura per fare espellere alla carne il proprio succo nella fase di precottura.  

• E’ importante che nella fase che segue l’abbattimento (se possibile) l’animale sia ripulito dal proprio sangue in quanto è il primo elemento che si deteriora, causando un cattivo insaporimento della carne.

TRATTAMENTO DELLA CARNE DI SELVATICO PER RIDURRE EVENTUALI ODORI PARTICOLARMENTE FORTI

Cucinando con frequenza la selvaggina può capitare di trovare nella carne degli odori particolarmente pesanti che non invogliano la preparazione di pietanze e che lasciano dubbi sul risultato finale del cucinato temendo di fare brutte figure in caso di cena con amici.

 Normalmente la carne che ha un sapore troppo forte proviene dai seguenti casi:

1. Animale eviscerato a distanza di molte ore dall'abbattimento; in questo caso è il sangue trattenuto, che essendo il primo elemento ad entrare in decomposizione, lascia alle carni un aspetto di colore rosso vivo con conseguente odore penetrante. Più la stagione è fredda minore è il danno causato da questa situazione.

2. Animale colpito nello stomaco od intestino; in questo caso vi è la fuoriuscita di materiale organico che va  inevitabilmente in circolo, toccando le parti muscolari  e lasciando sulle stesse un odore tutt'altro che gradevole. Se a questa situazione si aggiunge anche il ritardo nel ritrovamento dell'animale (e nel caso di tiri nell'intestino e nello stomaco la cosa è probabilissima) la carne sarà nella condizione peggiore.

       Ricordate sempre che, comunque vada, è sempre meglio della "mucca pazza".

       Il congelatore non provoca nessuna variazione nel gusto e nell'odore della carne.

  Tutta la carne per essere consumata al meglio dovrebbe essere lasciata frollare in  frigorifero  per almeno 10 g.g. a circa 3-4 °C, con l'attenzione di appendere i vari tagli senza che alcune parti aderiscano a contenitori o recipienti vari, in modo da consentire il drenaggio del sangue e degli umori presenti. Questo procedimento rende la carne "pulita" e compatta.    

 INTERVENTI DI RIMEDIO

A (Intervento moderato per il caso 1)

Tagliare la carne a bocconi così come sarà cucinata e lasciarla a "correntella", ossia lavarla in acqua corrente rimescolandola frequentemente fin quando non fuoriesce più alcuna traccia di sangue. Lasciare a bagno con acqua e aceto per 15/20 minuti, scolare ed asciugare i bocconi che saranno pronti alla cottura. La carne avrà perso il colore rosso e anche l'odore che il sangue gli aveva trasmesso.

B (Intervento intermedio)

Procedere come all'intervento "A "; successivamente si dovrà "schiumare la carne" scaldandola in una padella coperta, a fuoco vivo e a più riprese, per consentire la fuoriuscita del proprio liquido che dovrà essere di volta in volta eliminato. Quando la carne appare "asciutta" si può procedere alla cottura con la ricetta preferita.       

C (Intervento forte per il caso 2)

Tagliare la carne a bocconi così come sarà cucinata e riporla in una ciotola con abbondante marinata realizzata come segue:

• ·Tagliare a dadi sedano, cipolla e carota

• Aggiungere bacche di ginepro e vino rosso.

Lasciare in infusione la carne per almeno 12 ore, scolarla togliendo tutte le erbe della marinata  e procedere come descritto all'intervento "B".

SELLA O FILETTO DI SELVATICO ALL’ ACETO BALSAMICO

Lasciare intero il filetto e togliere nervetti o grasso dalla superficie della carne che deve presentarsi compatta.

Salare e pepare la carne a piacimento, infarinarla leggermente.

Scaldare nel tegame olio d’oliva e burro in eguale quantità.

Mettere a rosolare i filetti per circa 10 minuti girandoli ogni tanto, con fuoco al minimo.

Aggiungere un dado, un bicchiere d’acqua bollente e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Aggiungere nel tegame aceto balsamico di qualità e portare a termine la cottura per altri 10 minuti.

Togliere la carne dal tegame e fare restringere il fondo se risulta troppo liquido.

Tagliare i filetti a fettine sottili, adagiarle in una terrina le une sulle altre e versare sopra il fondo di cottura caldo che dovrà ricoprire completamente la carne.

Lasciare riposare il tutto per circa 15-20 minuti, in modo tale che la parte rimasta color rosa all’interno delle fette possa terminare la cottura a “freddo”.

Servire la carne tiepida con il suo intingolo e aggiungere il prezzemolo tritato fino. 

INGREDIENTI

• Sella o filetto di selvaggina

• Olio d’oliva e burro

• Brodo di carne o dado

• Sale, pepe e farina

• Aceto balsamico di qualità (circa 10 cucchiai da cucina per 3 – 4 etti di carne)

• Prezzemolo

ARROSTO DI SPALLA O COSCIO DI SELVATICO GIOVANE

Prendere una spalla o prosciutto con osso. Pulire la carne, lasciando sulla superficie soltanto l’eventuale grasso bianco e solido in strato sottile.

Fare dei tagli profondi sulla carne nel senso della lunghezza su entrambi i lati. Insaporire la carne sulla superficie e nei tagli con un “preparato per arrosti”, aggiungendo pezzetti d’aglio, salvia, rosmarino e maggiorana.

Partendo dall’osso a vista, iniziare a rivestire completamente la carne con un susseguirsi di fette di guanciale che dovranno sovrapporsi di circa 2 cm e saranno unite tra loro e fissate alla carne sottostante mediante stuzzicadenti.

Adagiare la carne in una teglia da forno ben unta con olio di oliva.

Scaldare il forno a temperatura di circa 240° ed infornare la teglia.

La cottura durerà circa 90 minuti girando l’arrosto ogni 30 minuti.

Alla fine della cottura la superficie della carne dovrà risultare ben dorata, con il guanciale croccante. Tagliare la carne intorno all’osso e servirla nei piatti insieme ai pezzetti di guanciale.

Si possono aggiungere durante la cottura, nella stessa teglia della carne, anche patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli, unte, salate ed insaporite con rosmarino.

Le patate cuoceranno in circa 40-50 minuti e dovranno essere tolte dalla teglia prima dell’arrosto.

INGREDIENTI

• Spalla o coscio di selvatico giovane (Kg 1,2-1,5)

• Fette di guanciale tagliate lunghe

• Sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia e maggiorana.

• Preparato per arrosti

• Olio d’oliva

• Stuzzicadenti

SALTIMBOCCA DI SELVATICO A MODO MIO

Prendere dei pezzi abbastanza grossi di carne da un prosciutto o spalla di selvatico e tagliare da questi delle fettine che dovranno essere successivamente battute con pestacarne.

La misura ideale delle fettine è quella del diametro di una tazza.

Ogni fettina dovrà essere coperta con una fetta di pancetta arrotolata che sarà fissata alla carne con uno stuzzicadenti insieme ad una bella foglia di salvia.

Scaldare in una padella olio d’oliva e burro in eguale quantità e aggiungere le fettine preparate.

Salare e pepare le fettine.

Cuocere la carne per circa 15-20 minuti a fuoco lento, girando le fettine una volta durante la cottura.

Servire la carne ben calda con il suo intingolo.

INGREDIENTI

• Fettine da spalla o prosciutto di selvatico

• Pancetta arrotolata

• Salvia

• Sale e pepe

• Olio d’oliva e burro

• Stuzzicadenti

SPEZZATINO DIETETICO DI SELVATICO

Questa ricetta merita una nota particolare in quanto la carne così cucinata, essendo totalmente priva di sostanze grasse(si aggiunge solamente olio extra vergine d’oliva a crudo a fine cottura) è adatta per bambini o persone con problemi alimentari e rappresenta un’alternativa a chi vuole consumare frequentemente carne di selvatico gustando un piatto appetitoso, senza rinunciare alla linea.

Tagliare la carne a cubetti, riporla in un tegame ed iniziare la cottura a fuoco vivo.

Come la carne inizia ad espellere acqua, questa deve essere eliminata a più riprese, fino a quando lo spezzatino assume un aspetto asciutto, ma senza essere troppo secco.

Aggiungere nel tegame, a freddo, insieme alla carne, la dadolata di verdure, due foglie di alloro, sale, grani di pepe, un bicchiere di vino bianco buono e due bicchieri di brodo (va anche bene di dado).

Incoperchiare il tegame e portare ad ebollizione, lasciare stufare la carne a cottura lenta, per circa ore 1 ½ - 2, girando ogni tanto.

Aggiungete del brodo se il fondo di cottura si restringe troppo.

Durante la cottura è importante che il coperchio del tegame abbia una buona tenuta.

Trascorso il tempo indicato, alzare la fiamma al massimo e fare rosolare la carne restringendo il fondo di cottura.

Servire lo spezzatino caldo, insieme con il suo intingolo aggiungendo sul piatto un filo di olio extra vergine d’oliva.

INGREDIENTI

• Kg 1 di carne di selvatico

• 3 etti di carote

• 3 etti di porro o scalogno

• 2 coste di sedano

• 2 foglie di alloro

• 1 bicchiere di vino bianco buono*

• 2 bicchieri di brodo

•  Sale e pepe nero in grani

*Molti sono erroneamente convinti che per la preparazione di pietanze sia sprecato usare del buon vino.  

SELVAGGINA A "PRESSIONE"

Di solito sono contrario alla "pentola a pressione", ma in questo mi sono  dovuto ricredere.

In questa ricetta rapidissima, la carne cuoce nel suo liquido mantenendo tutte le proprietà nutrizionali e senza bisogno di aggiungere grassi.

In una pentola a pressione si mette ad imbiondire una cipolla tagliata sottile con olio d'oliva.

Si aggiunge la carne tagliata a dadi non troppo piccoli,  si regola sale e pepe, si fa rosolare spruzzando con del vino bianco (da evaporare).

Quando la carne risulta rosolata si aggiunge del rosmarino, si chiude la pentola a pressione e dal fischio si contano 20 minuti.

Si riapre la pentola, si aggiungono le patate tagliate a pezzi e 1/2 bicchiere di brodo (anche di dado).

Si richiude la pentola e dal fischio si contano altri 10 min.

La pietanza deve presentarsi con la carne ancora integra e le patate in parte cremolate. 

INGREDIENTI

Dosi per 6 persone:

 Tempo di cottura 40 minuti

• Kg 1 di carne di selvatico

• kg 1 di patate

• 1 cipolla ( meglio se porro o scalogno)

• vino bianco buono*

• 1/2 bicchiere di brodo

• Sale e pepe

• Rosmarino

*Molti sono erroneamente convinti che per la preparazione di pietanze sia sprecato usare del buon vino.